Грибной жульен: история происхождения и рецепт приготовления

Жульен уже многие годы считается неотъемлемой частью банкетного меню. И это неудивительно, ведь выглядит он весьма аппетитно, а процесс приготовления не составляет особых хлопот. Эту изысканную закуску можно встретить в меню ресторанов и на семейных торжествах дома, везде она будет уместна. Нежный сливочно-грибной вкус никого не оставит равнодушным.

История возникновения блюда

Название «жульен» имеет французские корни, однако обозначает оно совсем не то понятие, к которому мы привыкли. Этим словом кулинары назвали способ нарезки продуктов тонкой соломкой. Слово созвучно с «juillet» (фр. июль), месяцем, когда на грядках полно свежих и хрустящих овощей. Чтобы они не потеряли свою нежную структуру, повара придумали нарезать их толщиной не более миллиметра. Такая нарезка применялась для салатов, супов и основных блюд и называлась «а ля жульен».

Грибной жульен во Франции – это скорее диетическое блюдо, состоящее из овощей, грибов, бульона и сметаны. На востоке страны можно встретить более сытные интерпретации с добавлением ветчины, морепродуктов и риса. Внешне блюдо скорее напоминает запеканку из всего, что нашлось под рукой. Есть даже десерт под таким названием с фруктами и орехами.

Всякий приличный французский повар имеет в своем арсенале качественный набор ножей, один из который называется «жульен». Он очень длинный и острый, предназначен для нарезки овощей тонкими лепестками. В современных кухонных овощерезках даже можно встретить специальную насадку «жульен», значительно ускоряющую процесс измельчения.

Российская вариация жульена лишь отдаленно напоминает изначальный рецепт. У нас это классическая горячая закуска из грибов, сливок и муки, которая запекается в кокотницах. Встречаются рецепты с добавлением курицы или морепродуктов. Как отдельное блюдо, жульен все-таки относится к русской кухне, что подтверждают различные зарубежные источники, а красивое иностранное название – не более, чем маркетинговый ход. Куда приятнее заказать заморский «жульен», чем простые грибы в сметане.

Рецепт приготовления

Ингредиенты:

Для классического грибного жульена потребуется:

 350 гр грибов (шампиньоны, вешенки, сморчки или др.);

 2 средние луковицы;

 150 гр жирной сметаны (возможно заменить на 33% сливки);

 100 гр твердого сыра;

 2 ст.л. подсолнечного масла;

 60 г сливочного масла;

 1 ст.л. муки;

 соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Очистите лук и нарежьте мелким кубиком или соломкой. Грибы тщательно промойте, измельчите на тонкие пластины. Сыр натрите на мелкой терке. Разогрейте сковороду с добавлением растительного масла, затем добавьте грибы.

Обжаривайте на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Когда грибы подрумянились, можно снять их с огня и переложить в отдельную емкость. Снова поставьте сковороду на плиту, растопите сливочное масло. На слабом огне обжарьте лук до золотистого цвета, томите до полной мягкости. Добавьте соль и перец по вкусу.

Переложите грибы из емкости в сковороду и тушите вместе с луком еще 2-3 минуты. Всыпьте муку, тщательно перемешайте. Влейте сливки и помешивайте до загустения. Попробуйте на вкус получившуюся смесь и добавьте еще специи, если это необходимо.

Подготовьте кокотницы. Они могут быть керамические, глиняные, металлические, но объем не должен превышать 100 мл. Заполните формы на 2/3 грибной массой, посыпьте сверху тертым сыром. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте жульен на противень и запекайте в течение 10 минут. Образовавшаяся сверху корочка говорит о том, что блюдо готово. Сразу же подавайте на стол.