Французский петух в вине: история происхождения и рецепт приготовления

Петух в вине (по-французски “coq au vin”) — классика французской кухни, входящая в кулинарный букварь страны. Восемьдесят два известнейших в государстве кулинара единогласно относят coq au vin к десятке главных французских блюд.

Каждый винодельческий регион имеет как минимум один рецепт тушения мяса птицы. Название рецепт получает в зависимости от вида используемого в приготовлении вина, как то: петух в рислинге, по-шампански, «в фиолетовом», в белом или с Божоле нуво. Родиной блюда принято считать Бургундию. От этого ещё одно кулинарное название деликатеса — петух по-бургундски.

История происхождения

Петух в вине — типичное деревенское яство, которое в наше время приобрело статус культового. Разведение кур в деревнях Франции имеет многовековую историю, уходящую корнями в средневековье. Некоторые знаменитые деликатесные мясные породы, а именно — Фавероль, Барбезье и Бресс галльская — могут с гордостью похвастаться давним французским происхождением.

К выращиванию птицы племенные хозяйства страны по сей день подходят ответственно и делают это по строго определённым правилам и отточенным технологиям. Чистокровные куры французских пород, являющиеся национальным достоянием, стоят очень дорого. Все права на производство и продажу элитной курятины защищаются на государственном уровне. Для французов тушка Бресс галльского петуха (курицы) равноценна Шампанским винам собственного производства.

Первый письменный рецепт блюда, насколько известно, зафиксирован в 1913 году. В последующие годы страна виноделия и изысканной еды довела приготовление курятины в вине до совершенства. Классический кок-о-вен в качестве основы требует годовалую птицу весом не менее 3-х килограммов. Важный аспект — в приготовлении участвует цельная тушка! Нельзя готовить кок-о-вен, к примеру, только из ножек. В традиционных рецептурах непременным условием является добавление местного вина. Блюдо сервируется с багетом.

Список необходимых ингредиентов

Тушка петуха массой около 3 кг;

Подкопченый бекон – 60-100 г;

Свежие шампиньоны – 150 г;

Свежие белые грибы – 85 г;

Луковицы шалот – 8 шт.;

Морковь крупная – 2 шт.;

Оливковое масло – 2 ст. л. (можно сливочное);

Пшеничная мука – 2 ст. л.;

Сухое красное вино – 2 л;

Лавровый лист – 1 шт.;

Чабрец (тимьян) свежий – 10 г;

Чеснок – 1-2 зубца;

Петрушка – 5 г;

Перец черный (горошек) – 4-5 шт.;

Соль, перец черный молотый по вкусу

Пошаговая инструкция

Чтобы приготовить бургундское блюдо не обязательно быть опытным кулинаром. Пошаговая инструкция с фото поможет справиться с задачей в домашних условиях.

Тушку нарезать порционными кусками. Обжарить полоски бекона на 1 столовой ложке оливкового масла. Выложить на тарелку. Куски мяса обжарить на сильном огне до зарумянивания. Переложить в сотейник с высокими бортиками.

Морковь нарезать крупно, луковицы шалот оставить целыми. Обжарить овощи в сковороде на среднем огне 7-8 минут. В конце посыпать мукой, перемешать. Добавить к овощам веточки тимьяна и петрушки, влить в сковороду 1 л вина, протомить на слабом огне 30 мин.

Перелить винный маринад в мясо через сито. Добавить чеснок, специи и соль.
Влить еще 1 л вина. Оно должно почти полностью покрывать мясо. Если жидкости не хватает, можно долить куриного бульона. Добавить предварительно обжаренный бекон.

Тушить 2 часа 30 минут на медленном огне под крышкой. Крупно нарезать шампиньоны, свежие и размоченные белые грибы. Поджарить их до зарумянивания, соединить с мясом, прогреть.

Иногда в процессе приготовления используют фламбирование (фламбе). Фламбирование (от фр. пылать, пламенеть) — непростой приём обработки в кулинарии, при котором блюдо, в данном случае мясо, обливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт выгорает, пламя гаснет, а мясо приобретает особый вкус и аромат.

Если решите применить этот прием, важно соблюдать технику безопасности. Чтобы не обжечься, готовить и фламбировать лучше в посуде с длинной ручкой и стенками повыше. Для поджигания нужно использовать длинные спички. Не наклоняться над посудой низко. Удалить с зоны готовки легковоспламеняемые предметы.

Петух в вине по-французки подается с гренками или тостами из багета, натертыми чесноком или с картофельным пюре!